Barbacoa

La barbacoa es un sistema de cocción, en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.

Barbacoa significa “zarzo” (tejido de varas, cañas o juncos) o “andamio” que se coloca dentro del horno.
Es un platillo antiguo muy apreciado y de mucha tradición en los estados pulqueros del centro del país, como son: Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y Distrito Federal.


Ingredientes

  • Penca de maguey - 1 trozo de 20cm.
  • Hoja de plátano - 1
  • Borrego - 500g - Pierna deshuesada
  • Espaldilla - 500g
  • Ajo - 1 cabeza - A la mitad
  • Agua - 10 tazas
  • Cebolla - 1/2
  • Para la salsa borracha.
  • Chile pasilla - 6 - Asados
  • Ajo - 2 dientes - Asados
  • Pulque natural - 1 taza
  • Sal La Fina ® - Una pizca
  • Para servir:
  • Cebolla - 1/2 taza - Picada
  • Cilantro - 1/2 taza - Lavado, desinfectado y picado
  • Tortilla de maíz - Al gusto

Instrucciones

  • Para la salsa borracha:
  • Pon en tu licuadora los chiles, ajo y el pulque. Agrega una pizca de Sal la Fina y licua hasta integrar perfectamente. Reserva.
  • Para la salsa borracha:
  • 1 Coloca en la olla de presión la penca y la mitad de las hojas de plátano bien lavadas. Encima pon la pierna, espaldilla, ajo y cebolla.
  • 2 Vierte agua, Sal La Fina® envuelve con la misma penca y las hojas de plátano y tapa. Cocina a fuego medio por una hora o hasta que la carne esté perfectamente cocida y tan suave, que se desbarate con un tenedor.
  • Para servir:
  • Sirve y acompaña con cebolla, cilantro picado, tortillas y salsa.

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